Científicos Descubren Cómo Hacer Más Sano el Chocolate
Zúrich, 6 de junio de 2024 – Un equipo de investigadores de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (ETH) ha logrado un avance significativo en la elaboración de chocolate, creando una versión más saludable y sostenible. Utilizando todas las partes del fruto del cacao, incluida la pulpa como edulcorante, han desarrollado un chocolate que no solo es nutritivo sino también más respetuoso con el medio ambiente.
El estudio, publicado en la revista Nature Food, detalla cómo el proceso de producción emplea componentes adicionales del cacao, tradicionalmente desechados, para mejorar tanto el valor nutritivo como el impacto ambiental del producto final. «Nuestro proceso utiliza únicamente componentes de la vaina del cacao en el chocolate», explica Kim Mishra, líder del proyecto en la ETH. «El resultado es un chocolate con un sabor dulce similar al convencional, pero con más fibra y menos grasas saturadas».
Menor Impacto Ambiental
La innovación tiene el potencial de reducir significativamente la huella ambiental de la producción de chocolate. En comparación con la producción europea de chocolate negro, este nuevo método podría disminuir el uso de la tierra y las emisiones de gases de efecto invernadero. «Como los granos de cacao solo constituyen una pequeña proporción del fruto, se requiere una gran superficie de tierra, lo que lleva a altas emisiones de gases por la conversión de la vegetación tropical», subraya el informe. Al utilizar la pulpa y la cáscara del cacao, no solo se mejora el uso de los recursos, sino que también se diversifican los ingresos de los agricultores.
Proceso Innovador
El proceso comienza con los granos de cacao de Ghana, que son tostados, descascarillados, molidos y esterilizados para obtener la pasta de cacao. Luego, la parte interior de la cáscara del fruto se transforma en polvo y se mezcla con la pulpa del cacao para crear una gelatina dulce, sustituyendo el azúcar granulado habitual. Esta receta no solo es más saludable, sino que también es más ecológica.
El nuevo chocolate contiene 15 gramos de fibra por cada 100 gramos, en comparación con los 12 gramos del chocolate negro europeo promedio. Además, su contenido en ácidos grasos saturados es de solo 23 gramos, frente a los 33 gramos del chocolate negro convencional.
Beneficios para los Agricultores
El desarrollo de este chocolate sostenible podría ofrecer nuevas oportunidades económicas para los pequeños agricultores. Utilizando la pulpa y la cáscara del cacao, los agricultores pueden comercializar componentes adicionales del fruto y aumentar sus ingresos. La única parte del fruto que queda sin utilizar es la piel exterior, la cual tradicionalmente se emplea como combustible o abono.
Próximos Pasos
Aunque los resultados son prometedores, aún falta tiempo para que el chocolate esté disponible en el mercado. «Hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y comparable en cuanto a sabor», afirma Mishra. «Pero ahora necesitamos completar toda la cadena de valor, comenzando por los cultivadores de cacao, que necesitan instalaciones de secado adecuadas. Solo cuando se produzca suficiente polvo de cacao, un productor de chocolate podrá fabricar y comercializar este nuevo producto a gran escala».
El desarrollo de este chocolate más sano y ecológico representa un paso adelante en la búsqueda de productos alimenticios sostenibles y nutritivos, reflejando un esfuerzo por equilibrar el placer del consumo con la responsabilidad ambiental.
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