Los riesgos de consumir carne cruda: una cuestión de salud pública

En la búsqueda de satisfacer gustos personales, muchos ignoran los riesgos implícitos para la salud que conlleva el consumo de carne cruda. Más allá del placer culinario, cocinar la carne adecuadamente no solo mejora su sabor, sino que también elimina microorganismos peligrosos que pueden causar desde simples intoxicaciones hasta enfermedades graves.

Según especialistas de la Universidad San Sebastián de Chile, existen numerosas bacterias y parásitos que pueden contaminar la carne cruda y, al ingerirla, ingresar al organismo humano. Entre las enfermedades más comunes derivadas de este hábito, se destacan la Salmonella, Listeria, Escherichia coli y la Triquinosis.

El doctor Miguel Ángel Lurueña, experto en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Salamanca, advierte que los riesgos provienen de los patógenos presentes en el sistema gastrointestinal del animal, los cuales pueden causar desde síntomas gastrointestinales hasta complicaciones serias como el síndrome urémico hemolítico o la triquinosis.

El síndrome urémico hemolítico, vinculado frecuentemente a la bacteria Escherichia coli, puede provocar insuficiencia renal aguda, especialmente peligrosa para niños y personas de edad avanzada. Mientras tanto, la triquinosis, causada por parásitos presentes en carnes de cerdo mal cocidas, puede resultar en quistes en tejidos musculares, hígado y riñones, sin posibilidad de tratamiento curativo.

Por su parte, la Salmonella, presente comúnmente en aves y huevos crudos, y la Listeria, que puede multiplicarse en refrigeradores, representan serias amenazas para la salud pública, especialmente entre grupos vulnerables como mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas.

Las enfermedades que se pueden contraer por consumir carne cruda:

Síndrome urémico hemolítico

Desde la Sociedad Argentina de Infectología (Sadi) explicaron que el síndrome urémico hemolítico (SUH) es una enfermedad grave que afecta principalmente los riñones, causando una insuficiencia renal aguda.

“Esta condición está frecuentemente relacionada con la infección por ciertas cepas de bacterias como Escherichia coli y Shigella, las cuales producen la toxina Shiga”, ahondaron, al tiempo que precisaron: “Escherichia coli es una bacteria que normalmente se encuentra en el intestino de los animales vacunos y se elimina a través de las heces. Esta bacteria puede contaminar los alimentos y el agua, representando un riesgo significativo, especialmente para niños menores de cinco años”.

Triquinosis

Es una enfermedad causada por gusanos o parásitos presentes en la carne de cerdo, que al ser consumida por el ser humano, si no estaba bien cocida genera lo que se conoce como “quistes de trichinella”, explicó el docente de la Facultad de Medicina de la Universidad San Sebastián, Claudio Figueroa, en el documento antes citado.

“En general se piensa que este parásito está bien controlado, pero los casos de Triquinosis son más comunes de lo que se piensa y eso pasa porque muchas veces están subdiagnosticados, pero se ha detectado este gusano en longanizas y otros productos”, aseguró el experto.

Figueroa explicó que este gusano “invade los tejidos musculares y se enquista en ellos, pero también puede hacerlo en el hígado y los riñones, y los quistes incluso pueden proliferar en otros órganos. El problema es que no hay tratamientos para eliminarlos y la enfermedad no tiene cura”.

Salmonella

La bacteria salmonella está presente en la carne de pollo y se elimina a una alta temperatura de cocción, pero si queda crudo o el producto cocido entra en contacto con uno crudo, se produce una contaminación cruzada y pueden aparecer síntomas de infección como náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Expertos de Mayo Clinic aseguraron que la infección también puede contraerse “por el consumo de huevos crudos o mal cocidos y de productos lácteos sin pasteurizar”.

Listeriosis

La listeriosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves, aunque relativamente rara (0,1 a 10 casos anuales por millón de personas, dependiendo del país y la región), según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Es causada por el consumo de alimentos contaminados, y a diferencia de otras bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria, la listeria puede sobrevivir y multiplicarse a las bajas temperaturas habituales en los refrigeradores.

Desde los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por su sigla en inglés) de los EEUU precisaron que “es más probable que la infección enferme a mujeres embarazadas y sus recién nacidos, adultos de 65 años o mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado”.

Los alimentos de alto riesgo son los fiambres y los productos cárnicos listos para comer (carnes y salchichas cocinadas, curadas o fermentadas), quesos blandos y pescados ahumados.

Cómo asegurarme de cocinar bien la carne

En este punto, para empezar, Figueroa destacó que “la recomendación esencial es no consumir carnes crudas de ningún tipo, y saber que el limón no implica ningún tipo de cocción, así como tampoco elimina bacterias o parásitos”. Además, aconsejó verificar con certeza el lugar de compra para evitar productos que vengan de mataderos clandestinos.

Acerca de la cocción, desde el Ministerio de Agricultura de Argentina dieron una serie de recomendaciones que incluyen:

La carne apta para el consumo humano es firme, elástica y sin olor desagradable.
La aparición de coloraciones anormales (marrón oscuro), la mucosidad superficial, el reblandecimiento, los olores ácidos y la putrefacción son indicios de carne alterada.
La carne de bovino no debe estar mezclada con la de pollo o cerdo.
Cocinar muy bien las carnes. Una pauta para asegurarse esto es que no deben quedar partes rosadas o rojas en su interior.
Evitar darle carne picada a menores de 5 años.

Qué medidas de higiene básicas hay que tener en la cocina

El director de la carrera de Ingeniería en Alimentos en UADE, Martín Piña, sostuvo que “no respetar las temperaturas de conservación y cortar la cadena de frío es otro causal de contaminación con estos tipos de bacterias. Puede haber poca cantidad de alguna de estas bacterias en la carne, y si la carne no se refrigera correctamente, la reproducción es exponencial, lo que lleva a aumentar la carga bacteriana y que haya más cantidad de patógeno por trozo de carne”.

A los efectos de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, las autoridades sanitarias recomiendan:

Usar agua segura. Si no es agua de la red, agregar dos gotas de lavandina por litro de agua o hervirla de 2 a 3 minutos, o utilizar pastillas potabilizadoras.
Mantener prácticas de higiene como lavarse las manos con agua y jabón después de usar el baño, cambiar pañales y, para las madres, antes de amamantar. También es importante hacerlo antes y después de manipular alimentos (especialmente carne cruda) y al consumirlos.
Mantener la higiene en la preparación de alimentos.
Utilizar alimentos frescos, limpios, bien cocidos y recién preparados.
Lavar y desinfectar cuidadosamente con agua segura frutas y verduras, especialmente si se consumen crudas, y pelarlas si es posible.
Cocinar completamente los alimentos, como los huevos, hasta que estén bien cocidos. No consumir huevos que tengan olor o sabor extraño.
Asegurarse de que las carnes estén completamente cocidas, sin partes rosadas en su interior y con jugos claros (mínimo 71 °C en el centro).
Si la carne tiene mal olor al prepararla o ha perdido la cadena de frío, no consumirla. No descongelar las carnes más de una vez si han sido congeladas.
Lavar con agua y detergente los cuchillos, tablas o mesadas que hayan estado en contacto con carne cruda antes de usarlos para cortar otros alimentos.
Limpiar y desinfectar las superficies, tablas de cortar y utensilios después de que hayan estado en contacto con carne cruda y/o sus jugos para evitar la contaminación cruzada.
Mantener separadas las carnes crudas y/o sus jugos de los alimentos listos para consumir durante la compra, almacenamiento y preparación.
Consumir leche, productos lácteos y jugos pasteurizados.
Conservar alimentos frescos y cocidos en el refrigerador.
Evitar consumir medicamentos sin indicación médica e infusiones caseras.

Las autoridades sanitarias y expertos en seguridad alimentaria recomiendan cocinar las carnes hasta que no queden partes rosadas en su interior, mantener prácticas rigurosas de higiene en la manipulación de alimentos y evitar el consumo de productos de origen dudoso o procedencia no controlada.

En resumen, disfrutar de una carne bien cocida no solo es una cuestión de sabor, sino también una medida indispensable para prevenir enfermedades graves. La salud pública y la seguridad alimentaria dependen en gran medida de seguir estas recomendaciones básicas.

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